Il sapore della tradizione

“Cos’è la Pitina? Oltre ad essere un salume la Pitina è soprattutto storia. In due accezioni: è storia perché c’è una storia dietro ogni Pitina, una storia lunga quanto la sua filiera, dalla materia prima fino al prodotto finito; ed è storia nel senso che appartiene alla nostra storia, alla nostra tradizione.
Dietro ogni Pitina c’è una storia, che inizia nei pascoli delle nostre valli e che termina in tavola con la polenta e un bicchiere di vino. Ogni singola ‘polpettina’ passa più e più volte tra le mani di chi la produce, non ci sono macchine né robot. Certo, oggi si usano il tritacarne e l’impastatrice, che una volta non esistevano, ma al di là di questi non c’è nessun altro macchinario, ci sono solo le mani dell’artigiano. Se venisse inventato un macchinario in grado di produrre le Pitine in modo automatizzato e in quantità industriale, la Pitina non sarebbe più “la Pitina”, quella della storia, quella artigianale, ma diventerebbe l’ennesimo formato di hamburger da fast-food oppure un salame qualsiasi, sempre uguale e del tutto anonimo. La preparazione, rigorosamente manuale, dà ulteriore valore al prodotto che è pregiato perché raro. È raro perché non si trova sempre: per esempio d’estate, a causa del caldo, la produzione viene sospesa e se i lotti prodotti in primavera si esauriscono, l’appuntamento è a ottobre. Ed è raro perché non si trova dappertutto: è un salume tipico delle nostre valli (Val Tramontina, Val Cellina – provincia di Pordenone), primo Presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia (2000), a cui è stata da poco riconosciuta (luglio 2018) l’Indicazione Geografica Protetta–IGP .
La Pitina fa parte della nostra storia perché questa polpetta di carne ovina o caprina, cosparsa di farina di polenta e poi affumicata, racchiude il nostro passato, è un salume che ci porta indietro nel tempo, in piccole borgate di montagna, che ci parla di emigrazione e di lavoro stagionale per gli uomini e di impegno quotidiano per donne, figli e nonni. In queste minuscole economie povere, le capre e le pecore erano importanti perché non necessitavano di cure particolari né di pascoli estesi, ma garantivano latte, formaggio e i preziosi capretti e agnellini. A quel tempo, la ragion d’essere della Pitina era che non esistevano né i frigoriferi né i congelatori: di conseguenza, quando si macellava una capra o una pecora oppure durante la stagione di caccia – quando la selvaggina abbondava – l’unico metodo di conservazione era quello di fare le Pitine, perché altrimenti la carne si sarebbe guastata nel giro di pochi giorni. La Pitina, invece, essendo affumicata e stagionata, poteva durare per mesi. Al giorno d’oggi, con i moderni sistemi di refrigerazione, la ragione di esistere della Pitina non c’è più. O meglio, è cambiata, non è più la stessa di una volta. Oggi, infatti, qualcuno continua a produrre le Pitine per riscoprire il sapore del passato, per rivivere la tradizione, per ricordare da dove veniamo. “Un popolo che ignora il proprio passato non saprà mai nulla del proprio presente” (Indro Montanelli): è proprio grazie alla forza della consapevolezza del proprio passato che una comunità può guardare con più coraggio al futuro, da affrontare con la saggezza tramandata dalla tradizione”.

Testo della dott.ssa Ada Bier

Che facciate il Trail o meno la pitina vi aspetta comunque!